桑葚不僅味美可口，還有良好的營養(yǎng)食療價值，其健康價值包括明目、緩解眼睛疲勞干澀、增強人體免疫力的作用，可以促進血紅細胞的生長，防止白細胞減少、預防“三高疾病”等。
桑葚既可鮮吃，也可加工成多種食品，如桑葚果干、桑葚面包、桑葚蛋糕、桑葚果汁、桑葚濃縮汁、桑葚牛奶飲料、桑葚酸奶、桑葚餅干、桑葚糖果、桑葚果醬、桑葚蜜餞、桑葚果醋、桑葚果酒等。其中，桑葚餅干具有口味豐富、食用方便、營養(yǎng)豐富等特點，市場前景美好。
桑葚餅干質(zhì)量也存在不少問題，如外形不一、口感不松脆、菌落總數(shù)超標、發(fā)霉變質(zhì)、保質(zhì)期偏短等。其中，發(fā)霉變質(zhì)是由微生物過度繁殖引發(fā)的食品安全問題，容易導致食物中毒。
開發(fā)烘焙食品保質(zhì)技術的專家認為，在桑葚餅干生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術和壁掛式臭氧發(fā)生器、全程食品安全管理體系，可有效預防微生物污染、避免桑葚餅干菌落總數(shù)超標問題，能提高桑葚餅干安全質(zhì)量，延長桑葚餅干保質(zhì)期。
桑葚餅干的生產(chǎn)原輔料主要包括面粉、白砂糖、桑葚、食用油、水、奶粉、雞蛋、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、餅干用酶制劑。
桑葚餅干生產(chǎn)工藝如下——
1.將白砂糖粉碎成60目的糖粉，備用。
2.選用外觀正常、無霉變、無蟲斑的新鮮桑葚，作為加工桑葚餅干的原料。
將桑葚清洗之后，打漿，備用。
3.用臭氧水清洗雞蛋，之后敲碎蛋殼，將雞蛋液放入攪拌機中。
4.將碳酸氫銨用適量的清水溶解，制得碳酸氫銨溶液。
5.將白砂糖粉、水、食鹽、小蘇打、碳酸氫氨溶液一同放入第3步的攪拌機中，攪拌均勻。
6.將食用油加入上述物料中，攪拌均勻。
7.將“餅干用酶制劑”溶解在溫水中，攪拌均勻。將這種酶制劑溶液加入上一步的物料中，攪拌均勻。
8.將面粉和奶粉加入上述物料中，攪拌均勻，可制得桑葚餅干面團。
9.采用餅干生產(chǎn)設備，對面團進行輥印成型，可制得桑葚餅干生坯。
10.將桑葚餅干生坯放入隧道式烤爐，進行烘烤。在餅干的烘烤過程中，要經(jīng)常觀察，以防止餅坯被烤焦而造成損失。同時，也要保證餅干被烤熟、充分殺菌。
11.將烤好的餅干送入冷卻車間冷卻時，可用動態(tài)消毒機，對車間內(nèi)的空氣、墻壁、天花板等環(huán)境進行殺菌消毒，以防止餅干遭受空氣中的微生物的污染。
12.采用自動包裝設備，對冷卻后的桑葚餅干及時包裝、封口。
13.按照相關食品安全標準，對桑葚餅干進行感官、微生物、重金屬等質(zhì)量指標的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
餅干專用酶制劑之所以能夠提高餅干風味質(zhì)量，其原理是：餅干酶制劑對餅干配料中的蛋白質(zhì)和淀粉分子結構進行調(diào)整與修飾，改善餅干面團特性，從而顯著改善餅干的外觀與口感。添加餅干專用酶制劑，可使餅干起發(fā)好、表面光亮，并使餅干的口感特別松脆、爽口。
微生物含量超標、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，是桑葚餅干等焙烤食品容易發(fā)生的安全質(zhì)量問題，既會影響消費者的健康，也對企業(yè)發(fā)展不利。
導致桑葚餅干微生物超標的原因很多，如食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量差、殺菌技術落后、車間布局不合理、生產(chǎn)工藝不科學。在桑葚餅干生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術和壁掛臭氧發(fā)生器，可有效控制車間內(nèi)的微生物數(shù)量、提高桑葚餅干安全質(zhì)量，從而延長桑葚餅干保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
雙核臭氧殺菌技術適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；餅干等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。
為滿足食品殺菌需求，國內(nèi)的食品消毒技術研究機構采用雙核臭氧殺菌技術，開發(fā)了“壁掛式臭氧發(fā)生器”，可用于桑葚餅干等多種食品的殺菌過程中。壁掛臭氧發(fā)生器是一種雙核臭氧殺菌機，在食品生產(chǎn)中使用，具有這樣一些特性：
1.殺菌高效，可顯著提高食品安全質(zhì)量。
2.采用特殊材料和技術制造，設備穩(wěn)定性好，可長時間工作。
3.操作簡單，使用方便。
4.內(nèi)設雙CPU控制系統(tǒng)，能夠自動開關機、智能操作。
5.可遠距離遙控操作，使用安全性高，能夠避免對人體的傷害。
6.性價比高，且價格多樣化，適合不同規(guī)模的食品企業(yè)的需求。
7.平時的運行費用低。
值得一提的是，使用壁掛臭氧發(fā)生器對食品殺菌消毒，還可節(jié)約消毒費用、降低食品生產(chǎn)成本，也就是說，可以增加食品企業(yè)的利潤、提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益和市場競爭力，有利于食品企業(yè)發(fā)展。這也是雙核臭氧發(fā)生器深受廣大食品企業(yè)青睞的一個重要原因。
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